在我们日常吃的烤羊肉中有一种调料叫孜然,它是什么植物的果实,今天我就谈谈这个问题。
一,孜然的植物学特点
1,名称和分类地位
孜然是一种调料名称,它是植物孜然芹的果实研磨成的粉;它的植物名叫孜然芹,学名为Cuminumcyminum Linn.;
别名还有安息茴香、枯茗等;在植物分类学中属于伞形科孜然芹属一年生或二年生草本植物。
2,分布和生长环境
孜然原产于北非和地中海沿岸地区,目前在俄罗斯、印度及一些中东国家等地区广泛栽培;
我国从非洲引种在新疆、甘肃、内蒙古等地栽培,在新疆的种植已有1000多年的历史,主要在吐鲁番、喀什、阿克苏、和田等地种植较多。
3,外形特点
一是为一年生或二年生草本,高度20-40公分,植物体除果实外光滑无毛。
二是叶为三出式2回羽状全裂,末回裂片窄线形,叶柄长1-2公分,有窄披针形的鞘。
三是复伞形花序有多花,伞形花序直径2-3公分;总苞片3-6个,线形,白色,顶端有长芒刺;伞幅3-5个,不等长;小伞形花序有花7朵左右,花瓣粉红色或白色,萼齿钻形,4月开花;
双悬果瓣不易分离,灰褐色,分生果长圆形,两端窄,表面密生白色刚毛,有油管,5月果实成熟。
4,生长习性
孜然芹喜冷凉气候,较耐寒,适应性强,对土壤要求不严,一般以沙壤土为好。播种繁殖。
二,孜然的主要用途
第一,孜然芹的种子具有强烈特征香气,是传统调味香料,是除了胡椒以外的世界第二大调味品;
孜然粉多用于肉类加工的调料,也可用于腌制品、果酱、干酚、汤类、蛋糕、肉包等食品中,是印度咖喱粉的主要原料,也是我国新疆烤羊肉添加的香辛粉。
孜然在阿拉伯地区、印度及东南亚等地穆斯林食品中是不可缺少的调味品。
第二,孜然还可加工成孜然精油使用,主要用于香料工业,如作雪茄、软饮料、冷饮、糖果、熔烤食品、胶姆糖、肉类及腌制品的调香。
第三,据测定,孜然香气主要成分为枯茗醛、4-氨基吡啶、2-氨基吡啶、苯并呋喃、对甲氧基苯甲醛、异丙苯等;
孜然还含有孜然精油、黄酮、孜然油树脂、油脂、蛋白质、氨基酸、松油烯、蒎烯、香豆素、类萜等有效成分;维医理论认为,孜然具有止痛、行气、通经、利尿、消肿功效。
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