调制卤水须因时而异，因势而制；换句话说香料的应用是在使用中酌情调整的。
关于香料的应用有数不清的说法，可谓是百花争艳!
相对而言，比较有道理的应该是借用中医“君臣佐使”与“中轴线”的香料搭配应用法，看似不同的两种方法，实者同出一辙。
厨师关于香料的认识与运用，更多的来源于工作中，在无数次反复使用香料做菜中总结出一些经验而已。可以毫无夸张的说，行业中95%的人对香料感到迷茫，仅处于认识部分香料的层面上；3%的人因为工作原因经常接触而总结了一些经验，对常用香料搭配以及相应的比例有自己的心得；真正做到能够透彻了解与应用香料的人很少，也许只有1%左右而已。
在网络中流传着这么一段关于香料使用的文字记载【烹调中用到的香料种类繁多，南北差异巨大，但常用的仅20多种，其中桂皮、草果、丁香、香茅草最为重要，堪称增香“四大天王”。
问：桂皮、丁香、香茅草、草果，被称为香料增香“四大天王”，它们在卤水中组成“香味中轴线”，这又该如何理解呢？
答：比如用到四大天王卤制而成的卤货成品，最先拿到手中闻到的香味来自桂皮，然后吃到嘴里尝到的是草果香，而最后丁香和香茅草属于“回口香”，这样四味香料的香味就组成了一条线，如果你熟练掌握了这条香味中轴线，那么在调配卤水，组方料包时就根据这条主线和食材的本身特点，还有能和这四味香料能辅助增香，互相促进的香料来补味，这样才能食材更加吻合自己设定的目标口感，从而调制出自己的独特风味。】
那么这段话是否正确呢？
首先：我们分析桂皮、丁香、香茅草、草果这四种香料的基本特点，在这四种香料种“丁香与香茅草”的香味最为浓烈，其次是“草果”，再者才是“桂皮”。
第二：桂皮、丁香、香茅草、草果这四种香料中，“桂皮”的回甜相对大一点，其次是“丁香”略有回甜，还很难感受到；“草果”与“香茅草”味辛而没有回甜。
知道这些基本的知识，我们就能够分析出：比如用到桂皮、丁香、香茅草、草果这四大天王香料卤制而成的卤货成品，最先拿到手中闻到的香味来自桂皮，然后吃到嘴里尝到的是草果香，而最后丁香和香茅草属于“回口香”。这段话是否正确？
在桂皮、丁香、香茅草、草果这四种香料中，桂皮的出香效果是比较差的其余三种任何一种香料的香味都比桂皮浓，那么要想首先闻到来自桂皮的香味，需要用多少桂皮呢？吃到嘴里有草果的香味，而草果的香味相对特殊，我们曾做过多次试验，结果显示85%以上的人不喜欢草果的香味，甚至反感。而要想回香有丁香与香茅草的香味，那么他们的用量是微乎其微的，如此小的用量再加上其他香料香味的渗入，我们还能感应到有来自“丁香与香茅草”的回香，那真实神了。
至于这段曾经流传关于香料的话是否正确，大家试试就知道结果，无需多言！然而，不是说以“桂皮、丁香、香茅草、草果”这四种香料为中轴线是错误的，而是在使用中我们不了解香料的基本原理知识，是很容易被误导的。
认识常用香辛料
1.八角；又名大料、大茴香、八角香等。味辛、甘，性温；归肝、肾、脾、胃经。用量3～6克，具有散寒、理气、止痛等功效。以红棕色或黄棕色，有光泽，气芳香，味香甜者为佳。
2.丁香；又名公丁香(花蕾)、母丁香(果实)等。味辛，性温；归脾、肾、胃经。用量2～5克，具有温中降逆、温肾助阳等功效。以完整、油性足、个大，颜色深红，香气浓郁、入水能够下沉者为佳。
3.小茴香；又名香丝菜、小茴、茴香等。味辛，性温；归肝、肾、脾、胃经。用量3～6克，具有散寒止痛、理气和胃等功效。以个大、香气浓郁者为佳。
4.山奈；又名三奈、沙姜、山辣等。味辛，性温；归胃经。用量6～9克，具有行气温中、消食、止痛等功效。以色白、粉性足、气浓厚而辣味强者为佳。
5.木香；又名广木香。味辛、苦，性温；归胃、脾、大肠、三焦、胆经。用量3～6克，具有行气止痛、健脾消食等功效。以香味浓烈，先甜后苦者为佳。
6.甘草；又名甜草根、粉草、皮草等。味甘，性平；归心、肺、胃、脾经。用量2～10克，具有补脾益气、清热解(dú)、调和诸(yào)等功效。以皮细紧、色红棕、质地坚实、断面色黄白、粉性足者为佳。
7.白芷；禹白芷、川白芷、香白芷等。味辛，性温；归胃、肺经。用量3～9克，具有散风除湿、通窍止痛等功效。以质硬，断面类白色，粉性，皮部散有棕色油点，气芳香者为佳。
8.当归；又名云归、秦归。味甘、辛，性温；归肝、心、脾经。用量6～12克，具有补血活血、润肠通便等功效。以质柔韧，断面黄白色或淡黄棕色，皮部厚，有浓郁香气者为佳。
9.肉豆蔻；又名肉蔻、肉果、玉果等。味辛，性温；归胃、脾、大肠经。用量3～10克，具有温中行气、涩肠止泻等功效。以个大、体重、坚实、破开后香气浓者为佳。
10.肉桂；又名玉桂、牡桂、菌桂等。味辛、甘，性大热；归心、肾、肝、脾经。用量2～5克，具有补火助阳、散寒止痛、活血通经等功效。以质坚实而脆，外层红棕色也油润，香气特异而浓者为佳。
11.豆蔻；又名白豆蔻、圆豆蔻、原豆蔻、扣米等。味辛，性温；归肺、胃、脾经。用量3～6克，具有开胃消食、行气温中等功效。以表面暗棕色，有皱纹，气芳香，味辛凉者为佳。
12.陈皮；又名橘皮。味苦、辛，性温；归脾、肺经。用量3～10克，具有燥湿化痰、理气健脾等功效。以片大，完整，色鲜艳，油性足，香气浓烈，味先甜后感苦者为佳。
13.草豆蔻；又名草蔻、草蔻仁等。味辛，性温；归胃、脾经。用量3～6克，具有温中止呕、燥湿行气等功效。以身干、个大、坚实饱满、气味浓烈者为佳。
14 .草果；味辛，性温；归脾、胃经。用量3～6克，具有燥湿温中、截疟除谈等功效。以表面棕褐色，质硬，略有蕉斑气香者为佳。
15.砂仁；又名春砂仁。味辛，性温；归脾、胃、肾经。用量3～6克，具有化湿开胃，温脾止泻等作用。砂仁在中医学上分阳春砂，绿壳砂，海南砂三种。均以个大、身干、坚实、仁饱满、气味浓者为佳。
可以用于调味的香辛料品种很多，这里简单的介绍了部分常见常用的香辛料。
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