大家好！我是厨艺当家，今天教大家荔枝花刀的剞法。
荔枝花刀是一种应用非常广泛的混合刀法，猪肉、鱿鱼、墨鱼、腰花、鱼肉、鸡胗等都可以采用这种方法来切割。荔枝花刀是在原料上反刀斜剞十字交叉刀纹，深度约为食材厚度的2/3，然后改刀成边长约3厘米的三角块或菱形块，加热后原料自然卷曲即可呈现荔枝的形态。
如果入刀剞得更深一点，达到原料厚度的4/5，即为松果花刀。它比较适于加工猪腰、鱿鱼、墨鱼等原料。
下面以荔枝肉为例，介绍一下荔枝花刀的切割步骤：
1.取新鲜的猪肉切成厚1厘米的大片。
2.将肉片置于砧板上，直刀剞上一排排的一字花刀。刀深至肉片厚度的2/3，刀距控制在0.2厘米-0.3厘米。
3.旋转食材90°，直刀再切。刀深至肉片厚度的2/3，刀距同样控制在0.2厘米-0.3厘米。
4.根据菜肴的需要，将剞上花刀的肉片切割成三角形的小块。
5.肉块略微腌制，拍粉，油炸后即可呈现出荔枝的形状。
前面说到松果花刀，这里以鱿鱼为例，简单介绍一下：
1.取一片处理干净的鱿鱼，撕掉表面的膜，内侧向上平放在案板上。
2.从长方形的一角开始将刀刃倾斜45°入刀，切一字花刀，间隔为0.2厘米，至少深至鱿鱼厚度的4/5。
3.旋转食材90°，倾斜45°入刀，切出与刚才的刀口垂直交叉的一字花刀，刀深至鱿鱼厚度的4/5，刀距也是0.2厘米。
4.最后将鱿鱼切成小块。
5.在沸水中焯一下成品如下。
盐爆也叫芫爆。是以芫荽（香菜）为主要辅料，与经过速炸的主料一起爆炒，出勺时不勾芡的一种烹调方法。
一、刀工处理
1.猪腰一对撕去外表的筋膜。
2.每个用平刀法剖成两半，剔除白色腰骚。
3.直刀剞上一排排的一字花刀。刀深至猪腰片厚度的2/3，刀距控制在0.2厘米-0.3厘米。
4.旋转食材90°，直刀再切。刀深至猪腰片厚度的2/3，刀距同样控制在0.2厘米-0.3厘米。
5.再切成2厘米左右的三角块和菱形块。把切好的腰花洗净后放入清水盆中，盆中加入15毫升料酒和花椒葱姜水浸泡20分钟，捞出沥干水分备用。
6.小米辣10克洗净切成圈。
7.葱、姜各10克切丝，蒜2瓣切成丝。
8.香菜20克去根洗净切段。
9.红黄两色辣椒各20切薄片。
二、调兑酱汁
碗中加入鲜汤20克、料酒10克、蚝油5克，盐1克、糖2克搅拌均匀。
三、菜品烹饪
1.炒锅中倒入500毫升色拉油烧至210 ℃，倒入腰花快速冲炸。 待腰花张开、断生时倒出控油。
2.锅中加入30毫升新油烧至120℃，倒入用葱、姜、蒜爆锅。
3.倒入红黄辣椒片炒至断生。
4.放入热油冲炸后的腰花大火翻炒，加入小米辣椒圈、香菜段，淋入兑好的酱汁，爆炒几下出锅即可。
四、操作要点
1.热油冲炸腌花时为了避免炸过，可以等到油温升到七成热时倒入腰花就关火，冲炸开花断生后马上倒出沥油。
2.爆炒时速度要快，腰花比较嫩，稍微一炒过就会变老。放完辅料马上淋入料汁颠倒两下就出锅。
五、菜品特色
造型美观，口感脆嫩。
咸鲜微辣，味道香浓。
六、厨艺小窍门
白兰地祛腥优于料酒
淡水鱼的腥味都比较重，用白酒和米醋祛腥效果并不好。如果在白酒和米醋的基础上再多加点张裕金奖白兰地，制作出来的菜肴不仅没有土腥味，还特别鲜美。
,提示：此文自动收集于网络，若有来源错误或者侵犯您的合法权益，您可通过邮箱与我们取得联系，我们将及时进行处理删除。
本文地址：https://www.zxzidian.com/lishi/168912382477138.html
