盛夏时节，炎炎高温，这个时候，美味的卤菜 一瓶啤酒/冰可乐，就成了大众喜爱。
不过，吃多了卤肉或多或少都会有些腻，尤其夏天更是如此。
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这个时候，相对来说，比起卤肉，凉拌菜以及卤素菜更受欢迎。
一方面素菜清淡爽口，好吃便宜。
另一方面素菜的利润率一直很高，卤菜店老板也很喜欢推素菜。
卤制素菜工艺
卤菜店的素菜一般有两种工艺，凉拌和卤制。
凉拌素菜在品牌连锁店里比较少见，而卤制的素菜则更为常见。一般的卤制素菜有豆腐干，海带，鸡蛋干，土豆片，藕片等。这几种素菜即可以做油卤辣卤，也可以做传统五香卤。
卤素菜常遇问题
但是有些入行不久的小伙伴总是卤不好素菜，会遇到各种问题：比如颜色难看、卖相不佳，或者菜色发干，给人一种不新鲜的印象等等，那么，如何来解决呢？
想要解决这一点，最重要的就是处理好细节问题，将荤素分开卤制。
原因及解决方法
卤素菜虽然和荤菜同样是卤制的，但是卤制素菜的卤水，是有些许不同的。
卤水串味
荤素一锅卤，这样卤制出来的菜品不能达到售卖标准，原因就是卤水会串味，因为有些素菜自身带着一股味道，很容易附着在荤菜上，让荤菜带着素菜的味道，显得不伦不类。
卤水发酸
还会导致卤水发酸，同时，做过荤菜的卤水，多少会有一些肉类产品释放出来的血沫等等，如果再用来卤制素菜，就会引起素菜颜色变化，从而导致口味、卖相都不佳。
另外，卤制的素菜中如海带、豆干、千张和藕，其中海带要充分浸泡，这样子容易入味。而豆干可以先油炸一下，让表皮收紧一些再进行卤制，这样吃起来口感更好。千张，因为表面积比较大，很容易在卤制过程中被扯烂，所以我们要将其捆绑起来再卤制。捆绑不宜过松，容易散开，但也不宜过紧，这样不容易入味。
最后就是藕，由于其含有较多的淀粉，很容易发生氧化，所以可以先切好，在水里泡上片刻，将表面的粉质去掉之后再进行卤制，并且，藕的两个端头应该去掉，表皮如果有黑色物质的话，必须用钢丝球擦洗干净，否则经过卤水的卤制，外表会很难看，影响售卖。
素菜利润高，销售快，做得好的话，完全是可以构成店的主要利润点和卖点的，各位小伙伴可以多多琢磨。
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